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花椒在熟食卤菜中的作用(的做法)

发表时间:2017/1/2 8:08:44  浏览次数:2816  
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红卤是指卤货需要枣红色菜品,酱卤具有酱香味,白卤的代表菜是盐水鸭,黄卤是最常用卤水之一,学卤品技巧,学老汤保存,学卤水配料,学卤汁增香http://m.lcjmssd.cn

花椒别名;川椒,蜀椒,为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭卤菜培训菜肴中的必用之品特色卤汤香料袋佐料
属性:味辛、性温。辛香料花椒在,熟食的做法,卤菜的做法,卤水中的作用
花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。卤菜加盟荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用的做法,较广较多。卤菜的作用是增味http://www.315lc.cn/。 
功效:温中散寒;在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。(麻椒麻-花椒辣)
选购要点:应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑,皮细籽少,麻香浓郁,无苦臭,无异味,无杂质的全干品为佳。特色卤汤加工制作过程,都要精心操作,香料袋香料不断更换,佐料必须认真挑选。
鉴别要点
    1)花椒:表面红棕色或红紫色,具不突起或稍突起的腺点。
    2)青椒:表面草绿色至暗绿色,腺点色更深并呈点状下陷。
    3)竹叶椒:表面红棕色或暗红棕色,具显著突起的腺点。
    4)野花椒:具明显伸长达1mm—2mm的子房柄。

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